Готовим экологично: советы немецкого шеф-повара

Известный немецкий шеф-повар уверен, что даже самое «звездное» меню вполне может обойтись без авокадо и прочих экзотических изысков.

Бережное отношение к природе начинается с… собственной тарелки. В этом уверена не только Организация Объединенных Наций, провозгласившая  «международный День устойчивой гастрономии» (его отмечают ежегодно 18 июня), но и известный немецкий шеф-повар Симон Тресс (Simon Tress). Принципы устойчивой гастрономии он впитал буквально «с материнским молоком», признается гастроном на страницах своей книги «Настоящая швабская кухня» (Echt schwäbisch!, дословно: «Чисто по-швабски»), опубликованной издательством Christian Verlag.

ПО ЗАВЕТАМ ДЕМЕТРЫ

Древнегреческая богиня плодородия и земледелия Деметра стала была выбрана покровительницей международной организации Demeter, сертифицирующей биодинамическое сельское хозяйство.Созданная в 1928 году организация, взявшая на вооружение постулаты «Сельскохозяйственного курса» (1924) основоположника антропософии Рудольфа Штейнера, стала первой «экомаркировкой» органических продуктов «Demeter Biodynamic», которую используют сегодня более чем в 50 странах.

«Когда мой дедушка, став в 1950 году членом организации Demeter, решил пойти другим, биодинамическим путем хозяйствования, многие друзья и знакомые посчитали его просто чокнутым», — вспоминает Симон Тресс в своей книге «Настоящая швабская кухня». В то непростое время все думали лишь о том, где раздобыть хоть какую-нибудь еду. Чтобы жить в гармонии с природой, в соответствии с экономической, социальной и экологической составляющими устойчивого развития, все приходилось делать вручную — и на поле, и у плиты, поясняет немецкий повар.

Выращивать экологически чистые продукты для здоровой пищи и теперь приходится без использования синтетических удобрений, а с вредителями бороться без применения пестицидов. «Зато наше с братьями счастливое детство прошло на поле и в огороде: ничего не опасаясь, мы могли вволю лакомиться редиской, морковкой и прочим урожаем прямо с грядки», — вспоминает Симон Тресс.

Семья Тресс — настоящие швабы, которых, как известно, даже сами немцы считают на редкость прилежными и экономными. Неудивительно, что основанное в 1950 году дедушкой Йоханнесом Трессом фермерское хозяйство с постоялым двором постепенно превратилось в настоящую «биоимперию» с четырьмя ресторанами, пекарней, кулинарной школой и гастрономическим мануфактурным «цехом», где готовят не только меню для различных торжеств, но и супы (и прочие консервы) с собственным брендом «Tress Brüder».

«ЗЕЛЕНАЯ ЗВЕЗДА » МИШЛЕНА» И «РЕСТОРАН 1950»

Стремление Симона Тресса и его семьи выращивать экологически чистые продукты и готовить по-настоящему здоровую еду, отметило и строгое жюри кулинарного гида Michelin. Так называемую «зеленую звезду« — зеленый листок клевера — в 2020 году получил ресторан «ROSE«, а в 2021 году и новый ресторан изысканной биокухни швабского шеф-повара «Restaurant 1950«, названный в честь даты основания семейного предприятия.

Этот первый в мире биоресторан высшего разряда, работающий по принципам организации «Demeter & Bioland«, открылся в районе горного массива Швабский Альб (Schwäbische Alb), в местечке Хайинген (Hayingen). Меню нацелено, в первую очередь, на гостей, неравнодушных к природе и будущему нашей планеты.

«Любое, даже самое «звездное» меню вполне может обойтись без авокадо и прочих экзотических изысков», — уверен Симон Тресс. Его девиз — на стол подавать лишь то, что выращивается, производится и разводится в радиусе 25 километров. Иногда это дороже (в целях поддержки местных фермеров), но вкусовые качества продуктов с лихвой восполняют затраты, обещает шеф-повар. Единственный, привезенный издалека ингредиент его кухни — соль.

Гурманам, желающим внести свою посильную лепту в охрану окружающий среды, в «Ресторане 1950» предлагают изысканное меню, в котором указывается  «углеродный след» каждого ингредиента. В основе «Меню СО2» — традиционные блюда региональной швабской кухни, которые молодой гастроном превращает в кулинарные шедевры.

По словам Симона Тресса, ничего особо сложного в этом нет: с юных лет он привык готовить, заглядывая в календарь сезонных овощей и фруктов. Раньше, в ресторане дедушки звездного гастронома гостям предлагали так называемое «меню дня» (Tagesmenü), включавшее салат, суп, второе блюдо с гарниром и обязательный десерт. Традиционное жаркое — воскресное (Sonntagsbraten) — подавали исключительно в выходные и праздничные дни. Нередко это было единственным мясным блюдом недели, вспоминает повар.

И сегодня в ресторанном меню Симона Тресса первую скрипку играют овощи, а мясу и рыбе отводится роль гарнира. При этом обязательно учитывается принцип целостности, то есть гастрономии без пищевых отходов. Палочка-выручалочка шеф-повара — наваристые бульоны — от овощного до рыбного, делится опытом он на страницах своей книги. Бульоны — основа многочисленных блюд: от супов до соусов. Для их приготовления используются как овощные отходы, так и мясные или рыбные. Разумеется, и вина, которые подают в ресторанах семьи Тресс, все родом из Бадена-Вюртемберга, и изготавливают их в соответствии с принципами организации Demeter.

ПРАЗДНИК УСТОЙЧИВОГО РАЗВИТИЯ

Настоящий бич современности — излишки и одноразовая упаковка, считает Симон Тресс. Еду «на вынос» поэтому в его ресторанах упаковывают в миски, которые можно взять напрокат. А если не хватает столовых приборов, сами гости их охотно приносят с собой, например, на корпоративный пикник — совсемкак во времена Мартина Лютера. В гости со своей ложкой — сегодня это снова в тренде, утверждает известный гастроном. Его непреложное правило — «лучше приготовить меньше, чем в конце дня выбрасывать излишки». Но что, если гости останутся голодными?

Отнюдь: различные лакомства быстрого приготовления, которые можно предложить запоздалым гостям или едокам с разгулявшимся аппетитом, у него всегда под рукой. Например, луковицы, запеченные на гриле, пикантное пюре из баклажанов или заливное из свежих ингредиентов — от спаржи, грибов, сезонных овощей, рыбы до субпродуктов и отварной говядины — (порционно) приготовленных заранее. Все это подается со свежеиспеченным (из собственной пекарни) хлебом.

Сегодня мы пересматриваем ценности, на обыденные вещи смотрим совершенно по-другому, любая, пусть даже самая маленькая, радость становится праздником, уверен шеф-повар. Теперь, считает он, и праздновать мы будем иначе, более ярко, более осознано, испытывая благодарность к привычным мелочам, к природе. «В центре внимания всегда человек, а жизнь — это сумма наших встреч», — цитирует Симон Тресс девиз своего дедушки Йоханнеса.

И устраивать встречи нужно, превращая их в праздник. Как? Совет гастронома: предложить гурманам не просто полакомиться разносолами, но и поучаствовать в самом процессе, например, приготовления колбасы по старинному рецепту, знаменитого чечевичного айнтопфа или швабской пиццы — деннете. И, само собой, с последующей совместной дегустацией. Региональные, заботливо, с любовью и уважением к природе выращенные продукты, приготовленные собственноручно — это просто во много раз вкуснее, убеждает повар Симон Тресс. Убедитесь в этом сами!

Источник: https://www.dw.com/ru/gotovim-ekologochno-soveti-nemezkogo-shef-povara/a-58230347